咸菜和腐乳在中國是極為常見的東西，也是咱們老百姓最愛吃的東西。 南北各地均各有特點(diǎn)，互不雷同，一碗粥加點(diǎn)咸菜或腐乳吃得有滋有味。
從營養(yǎng)角度講，腐乳的營養(yǎng)高于咸菜。
腐乳在制作過程中經(jīng)過發(fā)酵，生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。
除了腐乳之外，豆類發(fā)酵制品還包括豆醬、豆豉等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的，大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，在其新陳代謝過程中，使不同物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助于人體的消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量，這是動物和植物自身都無法合成的維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。
對于素食者來說，發(fā)酵的豆制品提高了植物性鐵和其他礦物質(zhì)的利用率，避免發(fā)生貧血和其他營養(yǎng)素缺乏問題。
咸菜雖然可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但新鮮蔬菜在腌制時(shí)，維生素C會遭到極大破壞，而且咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會生成致癌物亞硝胺，因此腌制咸菜必須掌握科學(xué)方法。由于第3～8天亞硝酸鹽含量最高，所以一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后方可食用。
另外，還可以常吃大蒜、茶葉、富含維生素C的解毒食品，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。 |
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